灰持酒とは?

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灰持酒(あくもちざけ)

熊本地方特産甘く独特の風味のある赤い酒製法清酒似ているが、上槽前の熟成した醪(もろみ)に木灰加えて酸を中和し、微アルカリ性の酒とする。火入れ殺菌せずに火落ち細菌による変敗。)を防ぐことから、灰持酒(あくもちざけ)ともいわれる加藤清正朝鮮から伝えたとの伝説があるが明らかではなく鹿児島地酒出雲地伝酒製法赤酒とほとんど変わらないことから、むしろ、昔近畿中心につくられたといわれる使用黒貴流れをくむと考えられる細川藩時代には赤酒御国酒(おくにざけ)と定め他国産の酒(旅酒)(たびざけ)を規制したので、肥後赤酒歴史維新後まで長く続き夏目漱石の『三四郎』にも「三四郎熊本赤酒ばかり飲んでいた」とみえる昭和五八酒造年度赤酒生産は1,100kl程度で主に料理用として使用され、正月屠蘇(とそ)や神事にも用いられる。赤酒の粕(かす)から取っ粕取焼酎薬酒づくりにも使われたようだが、地酒にも高濃度焼酎腐敗防止のため醪に加えられた例がある。

灰持酒

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2014/04/28 23:57 UTC 版)

灰持酒(あくもちざけ・あくもちしゅ、灰汁持ち酒とも書く)とは、醸造したもろみを混入させる、日本酒の一種である。




  1. ^ 橋口 孝司 『本格焼酎銘酒事典』 p.159 新星出版 2004年10月15日発行 ISBN 4-405-09113-7


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