食品工業での利用
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2018/08/17 09:53 UTC 版)
糸状菌の内、キノコとよばれる大型のものは、食用に用いられる。 カビと呼ばれるものも、病害や食品の変質などの害を起こすものばかりでなく、蛋白質やセルロースの分解、脱水などの作用を食品加工に利用する例も多い。麹は、その代表的なもので、日本酒、味噌、酢などの製造に用いる。例えば、泡盛や焼酎はアワモリコウジカビで生産されている。中国の白酒やトウチと呼ばれる大豆加工品も主にクモノスカビなどの糸状菌の作用を利用して風味を出す。チーズの一部や中国ハムの独特の風味を出すためにも糸状菌が用いられる。 なお、酵母も真菌のひとつであるが、管状の細胞をもたず、糸状菌ではない。
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