家禽の肉
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/13 21:19 UTC 版)
家禽の最も肉づきの良い部位はむね肉（胸の飛翔筋）および、それぞれもも肉、ドラムスティックと呼ぶ脚の第1および第2部位の歩行筋である。 鳥類解剖筋学者が「赤筋」と呼ぶダークミートは持続的な運動（ニワトリの場合主に歩行）に使われる。濃い色はミオグロビンと呼ばれる筋肉内の化合物によるもので、この物質は酸素の運搬に主要な役割を果たす。対照的に白筋は、短く非効率な瞬発的運動（ニワトリの飛翔）に適している。これがニワトリの脚とももの肉がダークミートで、むね肉（主に飛翔筋からなる）がホワイトミートである理由である。アヒルやダチョウなどの他の鳥は、飛翔用の部位がより発達しており、全体が赤筋（ダークミート）である。
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