奄美大島での本格的な作り方
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/03 03:55 UTC 版)
新鮮なニワトリの成鳥、または若鶏を用意し、絞めて、羽や内臓を取る。 大鍋に湯を沸かして、丸鶏を煮る。この時沸騰させずに長時間をかければ白濁しない、透明なスープとなるが、やや生臭さがつきがちである。 煮出した丸鶏スープは、浮いた油を丁寧にとり、塩、薄口醤油、酒（奄美黒糖焼酎）で味を調える。 鶏を取り出して、皮と骨を取り、身を細かく割きほぐす。 干ししいたけは戻し汁と共に甘辛く煮、刻んでおく。 卵は錦糸玉子にする。 パパイヤ漬けを薄切りにする。 薬味として刻み海苔と小口切りにしたネギとみじん切りにしたタンカンや島蜜柑の皮をそえる。 ご飯は茶碗の半分ほどによそい、食べる直前に好きな具を好きなだけ乗せ、熱々のだし汁をたっぷりと注いで食べる。 柑橘類の皮は風味の決め手となるので、柚子、ポンカン、温州蜜柑などで代用しても、必ず添えることが肝要。 奄美大島ではパパイヤ漬けはほぼ必須の具となっている一方で、紅生姜は入れない店が多い。ただし、元祖のみなとやはみじん切りした大根の沢庵付けを添えている。
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