味へのこだわり
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/06/29 04:15 UTC 版)
橋善の味・品質へのこだわりは相当なもので、エビなども解凍後3日間冷蔵庫に置いても生で食べられるほどのものを使い、粉も年度によって微妙に性質が違うことにすら注意し、油も仕入先にゴマの絞り方まで指定し、圧搾機などは使わず、和紙で一滴一滴ろ過したゴマ油を使い、材料も近くの築地で選びに選び抜いた良品を使用した。天丼のタレにもこだわり、当主は営業時間中タレの味を一定に保つため店から離れることが出来ないほどであった。天ぷらは庶民のものというこだわりも持っていた橋善はその値段に比べて原価高になっていた。味・品質にこだわりぬいたため橋善は一店主義で支店やのれん分けはしなかった。ただし、1974年に橋善の元料理長が鹿児島市に開業した「新橋」という橋善流の天ぷらを提供する店がある。
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