加工条件
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/12/27 16:56 UTC 版)
茹でることである程度食物繊維を柔らかくし、腐らせずに乾燥させるため雨の降り辛い厳冬期に干している。完成品を煮た際の食感には加工の際の茹で加減も乾燥工程も影響するが、特に乾燥工程が重要で、放射冷却等により夜間・早朝に凍結し、日の当たる日中に溶けることを繰り返すことで、繊維を柔らかくしながら乾燥が進みべっこう色に仕上がる。また、冬季の湿度の低下やからっ風も乾燥を助ける。なお、凍結の程度が強すぎると、完成品はスポンジのようになって食感が悪くなるが、この状態の物を好む地域もあり白干しへそ大根という名称で販売される場合もある。。 当地で凍み大根が作られてきたのには、乾燥工程に合った気候が充分な期間あり、なおかつ、初冬に大根の収穫期があるからと言える（因みに、自然乾燥中に雨に濡れると品質が劣化し、熱風による人工乾燥では赤色または茶色の変色を招く）。
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