加工と貯蔵
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2018/01/26 04:39 UTC 版)
キノコは水分を多く含むため、じっくり火を通して水分を飛ばすことが多い。洗浄した後スライスし、ふたをして強火にかける。キノコから水分が出てきたら、さらに加熱して水分を蒸発させてしまうか、汁気を切ってソースに使うこともできる。 アンズタケはピクルスにされることもある。塩水を沸騰させ、コショウ、マスタードシード、タイムなどの香辛料を加える。キノコを5-10分ほど軽く浸し、煮汁と一緒に滅菌した瓶に詰める。香り付けにニンニクやイノンドを加えても良い。漬け汁はスープの出汁になる。この方法でアンズタケは6ヶ月間から12ヶ月間保存できる。 その他に、単に乾燥させることも行われる。摂氏65度以下の低温のオーブンでじっくり乾燥させる。量が多い場合はフリーズドライも有効な保存方法である。乾燥したキノコを調理する前に水につけると、元の大きさに戻る。乾燥キノコは新鮮なものと同様に料理でき、ほぼ永久に保存できる。 新鮮なアンズタケは冷蔵庫で10日間ほど保存できる。
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