加工の原理

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加工の原理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/03 02:27 UTC 版)

「魚肉練り製品」の記事における「加工の原理」の解説

魚肉練り製品が固まるのは、すり身の主成分である筋肉タンパク質アクトミオシン（→アクチン、ミオシン）が熱変性を起こし、ゲルによる三次元構造を形成するためである。