黄麹菌

焼酎・泡盛用語集

黄麹菌（きこうじきん）

清酒・味噌（みそ）・醤油（しょうゆ）など、わが国の伝統的な醸造食品に使われている麹菌。麹菌は右図のような菌体で構成されており、頂嚢（ちょうのう）に着生する胞子（ほうし）が黄緑色を呈するのにちなんでこの名がつけられた。沖縄県を除いて明治末期まで、焼酎の麹はすべて黄麹菌つくられていた。ほかに黒麹菌と白麹菌があり、現在これらの麹菌の使用分布をみると、黒麹菌は沖縄県の泡盛、白麹菌は九州諸県の焼酎、黄麹菌はそれ以外の諸地域の焼酎に使われている。