各動物のレバー

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各動物のレバー

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/08/01 21:13 UTC 版)

「レバー (食材)」の記事における「各動物のレバー」の解説

ほ乳類 牛、豚のものがある。地方によっては馬、山羊、羊などのものが食用にされる例がある。 鳥類 鶏、鴨、ガチョウのものがある。世界の三大珍味として有名なフォアグラも、ガチョウに特殊な餌を与えて脂肪肝にさせた肝臓で、レバーの一種である。鶏のレバーは焼き鳥店では肝と呼ばれることも多く、他に赤（あか）と呼ぶ例もある。フォアグラと同じようなものに、白レバーというものもある。これは鶏の脂肪肝で、レバー臭さが少ないが生産量が少なく、飲食店では限定メニューなどになっている場合が多い。一般に白レバーは栄養を蓄えた雌鳥のものである。卵を産まない雄は栄養を蓄える必要がないので、無理に餌を食べさせでもしない限り白レバーとなりにくく、また雄は若鶏のうちに精肉とされるため白レバーはメスに多くなる。そして、雌鳥は卵用となり肉用に回るケースが少ないため、白レバーは出回りにくくなる。 魚介類 アンコウ、カワハギ、マダラなど、魚類の肝臓も日本でよく食用にされているが、多くは肝（きも）と呼ばれ、レバーと呼ばれることは少ない。ただしウナギに関しては慣習として胃袋のことを「肝」と呼ぶため、串焼きなどとして食される肝臓はレバーと呼んで区別されている。 アワビの肝、イカの肝（別名ゴロ）など軟体動物の内臓で食用にするものもあるが、これは生理機能が少し異なり、正しくはカニミソなどと同じ中腸腺というものである。