モノグリセリド誘導体
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/08/22 04:45 UTC 版)
「グリセリン脂肪酸エステル」の記事における「モノグリセリド誘導体」の解説
CH2OCOR|CHOH|CH2OCOCH2酢酸モノグリセリド（AMG）の構造式 モノグリセリド誘導体はモノグリセリド（モノグリセライド、Monoglyceride）のヒドロキシ基にさらに有機酸をエステル結合させたもので、有機酸モノグリセリドとも呼ばれる。日本では酢酸モノグリセリド（AMG）、クエン酸モノグリセリド（CMG）、コハク酸モノグリセリド（SMG）、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（TMGまたはDATEM）、乳酸モノグリセリド（LMG）が認可されている。 AMG - モノグリセリドを無水酢酸でアセチル化、またはトリアシルグリセロールとトリアセチンのエステル交換により作られ、マーガリンの伸展性向上、冷菓のチョコレートコーティングの割れ軽減、被覆性による精肉・ソーセージ・冷凍魚の水分蒸発防止や鮮度保持、ホイップクリームやケーキの起泡性向上などに効果がある。 CMG - モノグリセリドとクエン酸を混合・加熱して作られ、酸化防止剤の助剤、クリーミングパウダーのO/W型乳化に用いられる。 SMG - モノグリセリドとコハク酸無水物を反応、またはコハク酸と加熱反応して作られ、パンの品質改良に用いられる。 TMG - 酒石酸のヒドロキシ基をアセチル化してジアセチル酒石酸無水物としたあとモノグリセリドと反応させて作られ、パンの品質改良やクリーミングパウダーのO/W型乳化に用いられる。 LMG - 乳酸はモノグリセリドだけでなくジグリセリドとも反応しやすく、各種の製造法がある。ケーキの品質改良・気泡安定の作用がある。
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