チーズ

酪農用語解説

チーズ

チーズには、ナチュラルチーズとプロセスチーズがあります。ナチュラルチーズは、乳等省令では、一　「乳、バターミルク(バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。以下同じ。)若しくはクリームを乳酸菌で醗酵させ、又は乳、バターミルク若しくはクリームに酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの又はこれらを熟成したもの」、二　「前号に掲げるもののほか、乳、バターミルク又はクリームを原料として、凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであつて、同号に掲げるものと同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するもの」とあります。またプロセスチーズは、「ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したもの」です。 現在、世界中には1,000種類を超えるナチュラルチーズがあり、それぞれの形や味のちがいはもちろん、原材料ひとつをとっても、牛に限らず羊や山羊の乳などさまざまです。個性豊かなナチュラルチーズは、硬さによって大きく４つのタイプに分類することができ、さらに「熟成させるもの」「熟成させないもの」といった細分化が可能です。