カラメル化現象
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/10 14:12 UTC 版)
カラメル化は糖類が引き起こす酸化反応などで生じる現象で、生成機構は未だ完全に解明されていない。グルコース、ショ糖などを加熱して生じるフラン化合物が重合反応によりフラン・ポリマー構造を呈する、とする仮説が提唱されている。カラメル化と同様に加熱で褐色色素が生じる、メイラード反応はアミノ酸と還元糖の両者を必要とし、カラメル化とは異なる反応である。 カラメルは、メイラード反応のメラノイジンほどではないが抗酸化作用を有し、一般に色が濃いほど抗酸化作用が強く、窒素含有量の多いものほど抗酸化作用が強くなる。
※この「カラメル化現象」の解説は、「キャラメル」の解説の一部です。
「カラメル化現象」を含む「キャラメル」の記事については、「キャラメル」の概要を参照ください。
ウィキペディア小見出し辞書の「カラメル化現象」の項目はプログラムで機械的に意味や本文を生成しているため、不適切な項目が含まれていることもあります。ご了承くださいませ。
お問い合わせ。
このページでは「ウィキペディア小見出し辞書」からカラメル化現象を検索した結果を表示しています。
Weblioに収録されているすべての辞書からカラメル化現象を検索する場合は、下記のリンクをクリックしてください。
全ての辞書からカラメル化現象
を検索
Weblioに収録されているすべての辞書からカラメル化現象を検索する場合は、下記のリンクをクリックしてください。
全ての辞書からカラメル化現象
を検索
- カラメル化現象のページへのリンク
