酸臭

焼酎・泡盛用語集

酸臭（さんしゅう）

醪に雑菌が侵入した焼酎に認められるにおいをいう。醪に乳酸菌や酢酸菌が侵入して繁殖すると乳酸や酢酸が多量に生産される反面、酵母の活動が抑えられてアルコール発酵が停滞してしまう。このような状態を腐造醪といい、蒸留すると生産された酸類が留出するために、酸臭が強く、かつ酸味、渋味のある焼酎となる。この種の焼酎は精製手段を講じて矯正し、正常な焼酎にわずかずつ混和して製品にする必要がある。微生物管理の巧拙が焼酎の品質および収量にいかに大きな影響を与えるかの代表例といえる。