Clostridium perfringens

新語時事用語辞典

ウェルシュ菌

読み方：ウェルシュきん
別名：Clostridium perfringens
英語：Welch bacillus

食中毒を引き起こすことで知られる菌の一種。嫌気性の桿菌で、芽胞（増殖細胞）と同時にエンテロトキシンと呼ばれる毒素を生成する。

ウェルシュ菌は自然界に幅広く存在しており、ヒトの体内にも常在する。料理などの中で菌が大量に増殖し、体内に取り込まれた場合に、食中毒を引き起こしやすい。

ウェルシュ菌は大量に調理されて作り置きされる食品の中で特に増殖しやすい。給食、仕出し料理、常温で寝かせたカレーなどは絶好の増殖環境となりやすいとされる。ウェルシュ菌の生成する芽胞は熱に強く、通常の再加熱では死滅しない。そのため、すでに菌の増殖した料理は、温め直して食べても食中毒に見舞われる危険がある。

ウェルシュ菌は嫌気性である、つまり酸素の存在を嫌う。酸素が少なく、常温に近い温度が保たれた環境は、繁殖に適した環境となる。そのため、煮込んだ後に常温のまま置かれたカレー、シチュー、汁物料理などはウェルシュ菌にとって格好の環境となりやすい。加熱によりスープから酸素が除かれ繁殖に適した温度という環境が整うためである。

関連サイト：
ウェルシュ菌食中毒 - 公益社団法人日本食品衛生協会

（2014年9月4日更新）

食品の安全性に関する用語集

ウェルシュ菌

酸素のないところで増殖し、ヒトや動物の腸管に生息する常在菌で、食物とともに腸管に達すると増殖して毒素を作り、食中毒を引き起こします。ウェルシュはこの菌を最初に分離した人の名前に由来しています。
＜特徴＞人や動物の腸管や土壌、下水に広く生息する。酸素のないところで増殖する菌で芽胞を作る。芽胞は、100 ℃、1～3 時間の加熱に耐える。食品を加熱調理し、他の細菌が死滅してもウェルシュ菌の耐熱性芽胞は生き残り、食品の温度が発育に適した温度まで下がると発芽して急速に増殖する。このため、大量の食品を加工する施設での発生が多く、発生数の割に患者数が多く、しばしば大規模発生がみられる。
＜食中毒症状＞潜伏期は 8～12 時間。主症状は下痢と腹痛で、嘔吐や発熱はまれである｡ ＜過去の食中毒原因食品＞多種多様の煮込み料理（カレー、煮魚、麺のつけ汁、いなりず
し、野菜煮付け）など。 ＜対策＞清潔な調理を心がけ、調理後速やかに食べる。食品中での菌の増殖を阻止するた
め、加熱調理食品の冷却は速やかに行う。食品を保存する場合は 10 ℃以下か 55 ℃ 以上を保つ。また、食品を再加熱する場合は、十分に加熱して栄養細胞を殺菌し早めに摂食する。ただし、加熱しても芽胞は死滅しないこともある。

微生物の用語解説

ウェルシュ菌 [Clostridium perfringens]

　1892年にウェルチ（Welch）が分離し、ウェルシュ菌（Clostridium　welchii）と名付けた。一般にガス壊疽菌と呼ばれる絶対嫌気性のグラム陽性桿菌である。芽胞を持つので高温や乾燥に抵抗性が強く、酸素のある条件下や、乾燥、高温など増殖に不適当な環境では芽胞をつくる。ウェルシュ菌による病気は、菌の産生する外毒素が原因となり、ガス壊疽と食中毒の原因となる。ウェルシュ菌は、レシチナーゼ、コラゲナーゼ、DNA分解酵素などの外毒素を産生する。これらの毒素の作用により急激で広範な組織破壊が起こり、ガスが産生されて患部が腫れ上がる。一方、本菌によって汚染された食物を摂取すると、腸管内は酸素が無いので増殖し、芽胞を形成する時に腸管毒素(エンテロトキシン)を産生する。

ウィキペディア

ウェルシュ菌

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/04/07 07:54 UTC 版)

ウェルシュ菌（ウェルシュきん、学名：Clostridium perfringens）とは、クロストリジウム属に属する嫌気性桿菌である。河川、下水、海、土壌中など自然界に広く分布している。