ジェリーミート [Jelly meat]
冷凍魚肉が変化する場合の水産用語の一つで、マグロ類、カジキ類(とくにメカジキ)、スズキ、シイラ、ヒラワサなどの冷凍肉が軟化･崩壊してゼリー状になる現象をいう。ときには解凍時に液化して溶出することもある。"あずき"、"さし"ともよばれる。原因はこれらの魚類にクドア(Kudoa musculoliquefaciens)やヘキサカプスラ(Hexacapsula neothunni)などの粘液胞子虫類(原虫)が寄生して、これらの原虫 が産生するカテプシンやその類似酵素によって肉質が分解されることである。 海水中での魚類の食餌に由来すると考えられるので防除法はないが、対策としその魚の排除、ゼリー状部分の切除や低温での冷凍(-18℃以下)などが行われる。
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