麹菌

日本酒用語集

麹菌（こうじきん）

わが国の醸造工業で使用している麹をつくる麹カビ属の糸状菌を総称して麹菌あるいは麹カビという。麹菌には、アスペルギルス・オリゼー（清酒、味噌、しょう油、みりんなどの麹に使用する）、アスペルギルス・タマリィ（たまり味噌、たまりしょう油の麹に使用する）、アスペルギルス・ソーヤ（しょう油の麹に使用する）、アスペルギルス・アワモリ（泡盛の麹に使用する）、アスペルギルス・ウサミ（焼酎の麹に使用する）などがある。