麦芽による方法
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/10/23 20:58 UTC 版)
麦の種子は発芽時に、貯蔵したデンプンを利用するためにアミラーゼ等の加水分解酵素を合成する。ある程度発芽した段階で、乾燥・焙焦により生育を止め、粉砕して、麦芽中の酵素を利用する。粉砕した麦芽を原料(麦など)と混ぜ加熱することで糖化が行われる。 同じ原理で発芽玄米が使われたこともあった。 ビール、ウイスキーなどのスピリッツ類、水飴の一部に使われる。
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