除毒の仕組みについて
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/15 06:59 UTC 版)
「河豚の卵巣の糠漬け」の記事における「除毒の仕組みについて」の解説
卵巣がいかなる要因によって除毒されるのかについては諸説あり、未だ不明な点が多い。 卵巣を塩漬けにする際、塩析効果で脂質が分離し水分とともに外部に析出するが、このとき毒素が希釈されるのではないかと考えられている。塩析効果は糠漬けの時期にも続き、テトロドトキシンの量は塩蔵時に原料の5分の1、糠蔵時に30分の1にまで低下する。 糠に含まれるある種の酵素が発酵する際に毒素を分解するのではないかという説がかつてあったが、卵巣の糠漬けから採集された200種類以上の細菌からはいずれもテトロドトキシンの分解能が確認されなかったうえ、細菌の培地に糠漬けを接種しても毒量は変化しなかったとの研究結果があり、減毒効果が微生物のはたらきによるものである可能性はきわめて低い。
※この「除毒の仕組みについて」の解説は、「河豚の卵巣の糠漬け」の解説の一部です。
「除毒の仕組みについて」を含む「河豚の卵巣の糠漬け」の記事については、「河豚の卵巣の糠漬け」の概要を参照ください。
ウィキペディア小見出し辞書の「除毒の仕組みについて」の項目はプログラムで機械的に意味や本文を生成しているため、不適切な項目が含まれていることもあります。ご了承くださいませ。
お問い合わせ。
- 除毒の仕組みについてのページへのリンク
