粘り強度
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/24 04:06 UTC 版)
小麦粉はタンパク質の含有量の多寡により強力粉、中力粉、薄力粉に分けられる。製パンなど粘りを必要とする用途ではタンパク質を多く含む強力粉が使われるが、天麩羅などグルテン生成が邪魔になる用途では薄力粉を使い、グルテンが生成されないように水で練らないようにして調理する必要がある。他にもグルテン強度が変化する要素として以下の要素がある。 ビタミンCなど酸化成分を添加すると強度が増す 水分が多いと強度は下がる。ただし、水分が少なすぎてもグルテン自体の量が少なくなり、もろくなる 捏ねる時間や強さによっても調整できる 塩分を添加すると強度は増す 砂糖などの糖分を添加すると強度が下がる 油脂類を添加するとタンパク質の結合を阻害するため強度が下がる サワードウなどの生地本来の酸性度により強度は変化する
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