物理的および化学的変化
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/10/02 15:23 UTC 版)
発酵の過程は複雑であり、レモンの外部および内部の品質に多数の変化を引き起こす。こうした変化には、皮のしわ、（酸化による）レモンの中身のわずかな褐変などが含まれる。 発酵の保存過程の間にレモン内部で起こる化学反応に関する研究はあまり多くないものの、他の果物に基づく研究を用いたり、観察を通した補強証拠を使って結論を導き出すことができる。上記の定義を使って、レモン内部の糖とでんぷんは発酵過程の間に化学的に分解されると、結論することができる。栄養値に基づいて、発酵後に多量栄養素が存在しないことから、発酵過程の間にタンパク質が分解または加水分解されたと理論化することもできる。 発酵の成功率と安全性のレベルに影響を与えうる多数の要因が存在する。発酵はpH、緩衝能、初期糖含量といった果実内の構成要素によって強く影響を受ける可能性がある。これら全ての要因は果物の大きさに応じて変化し、果物が大きくなればなるほど、果物の持つ栄養価が高くなり、これらの要素はすべて変化しうる。さらに、農薬は発酵に大きな影響を与えうる。もし発酵中に農薬が果物の表面に大量に残っていると、保存の過程で農薬内の有害物質の効力が高まる。
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