旬・季節感・自然の表現
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/14 05:56 UTC 版)
新年の七草 春のタケノコ 夏のアユ 秋のマツタケ 冬のフグ 詳細は「旬」を参照 季節感が重視される。旬の食品は美味しく、また市場に豊富に出回り値段も安く栄養価も高くなるため、味を楽しむ好機と考えられている。七草がゆのように、野草特有の自然なあく強さや苦味も味わう。また初鰹のような季節を先取りする「走り」、落ち鮎のような翌年まで食べられなくなる直前の「名残」など、同じ食品でも走り、旬、名残と3度の季節感が楽しまれる。 季節の表現は切り方や色でも表現される。春は淡いウドなどをサクラの花びらに見立てて切る。夏は青みのシロウリやキュウリを雷や蛇腹に切る。秋は鮮やかなニンジンなどをモミジやイチョウの葉に切る。冬や新年はユズを松葉に切ったり、ニンジンを梅の花に切ったり、ダイコンとニンジンで紅白を表現したりする。 また山水盛りや吹き寄せ盛りのように、自然そのものを表した盛りつけもなされる。
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