ラムスデン現象

酪農用語解説

ラムスデン現象

牛乳を40℃以上に温めると表面に膜ができます。この現象をラムスデン現象といいます。牛乳を加熱すると、空気に触れている牛乳の表面から水分が蒸発し、表層部が部分的に濃縮されます。すると、牛乳の中に溶けているタンパク質などの成分が凝集し、表面に膜を作ります。 このように、膜の成分はタンパク質と脂肪、それに乳糖からなる栄養豊かなものなので牛乳と一緒に飲んでも問題はありません。 ホッとミルクをつくる時のコツは、火力です。弱火でゆっくり温めようとすると時間がかかるので、失われる水分が多くなります。また強火にすると鍋の底に焦げ付きやすいので、強めに中火が最適といえます。 牛乳の濃度を一定に保つためには、鍋の中をかきまわす、あるいはゆする、という方法があります。これで牛乳の濃度のかたよりを防げます。