エージング

酪農用語解説

エージング

エージングとは、クリームを低温のまま約8時間以上保持することをいいます。これはバター製造の途中における作業で、脂肪を結晶化させ、チャーニング時間の一定化と脂肪ロスを少なくすることと、バターの組織を改良するために行ないます。 エージングの条件はクリームの脂肪酸組成や季節などで異なり、通常5℃前後で行ないますが、夏期はやや低温で、冬季はやや高く行なうようです。