エージング

お菓子の辞典

エ－ジング

・熟成の事。温、湿度を管理しながら保管する事。チョコレートはテンパリングして安定したβ型の結晶をつくるが、１００％安定結晶を作ったわけではなく、エージングによって、さらに多くの安定結晶を作る。