白酒 (中国酒) 製法

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白酒 (中国酒)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/02/10 09:14 UTC 版)

製法

白酒の製法は、産地によって異なる。原料とする穀物に何を用いるかと、麹（こうじ）を何からどう造るかなどによる。典型的な製法は下記のとおり。

1. まず麹を造る。大麦や小麦、エンドウなどを砕いたものに水を入れて混ぜ、レンガの形に整え暖かい部屋に放置して、クモノスカビや酵母、乳酸菌などを繁殖させ、“麯”（qū、チュイ。簡体字では“曲”と書く。“麹”の異体字）と呼ばれる餅麹（もちこうじ）を造る。
2. 蒸したコーリャンに麯を混ぜ、地面に掘った「発酵窖」と呼ばれる穴の中に入れて土をかぶせ、土の中で発酵させる（仕込む）。［麯のような餅麹は、日本酒の製造に用いるコウジカビが純粋培養された撒麹（ばらこうじ）とは異なり、糖化だけでなくアルコール発酵を行う微生物（酵母）も含んでいる。また、発酵窖には酵母などの有益な微生物が多数繁殖している(特に、長い年月を経た発酵窖(老窖)は珍重される)。したがって、このままの固体の状態のままでアルコールを含んだもろみとなる。］
3. 数週間後に仕込んだ材料を掘り出し、蒸気を通しやすくする籾殻や落花生の殻を混ぜて蒸留する。これと同時に、材料の高粱も同じ甑で蒸される。
4. 蒸留し終えた原料に再び麯を混ぜ、仕込みを数回繰り返す。
5. 蒸留によって集められた液体は、瓶に入れられて長期間熟成される。

こうして造られた白酒はアルコール度数が50%以上あって強いことが特徴的である。

なお、蒸留後の粕は豚の飼料となり、豚の糞尿は原料の穀物を育てる肥料となる。このような循環は、小泉武夫によって指摘されたことから『固体発酵における小泉の循環説』と呼ばれ、固体発酵という発酵法の根拠の説明として知られている。