温度と時間

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温度と時間

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2019/08/06 09:14 UTC 版)

「ブランチング」の記事における「温度と時間」の解説

ブランチングの適切な温度と時間は食品の種類、大きさ、形などの要素によって異なる。加熱しすぎると栄養素や香りが失われたり、食品が柔らかくなることがある。逆に時間が短すぎたり温度が低すぎたりすると、全ての酵素を不活性化させることができない可能性がある。さらに、不充分なブランチングは酵素の働きを活性化させる場合もある。