泡盛菌

焼酎・泡盛用語集

泡盛菌（あわもりきん）

泡盛の醸造に用いられている麹（こうじ）菌。胞子の色が黒褐色を呈し、黒麹菌の一種に分類されている。沖縄の周辺地域にはこれを使用した酒造法がないところから、泡盛菌は沖縄の気候風土の中で独自に育成されたものと思われる。明治時代後半になって初めて泡盛麹に微生物学的なメスが加えられ、明治三四年、乾環（いぬいたまき）が分離したアスペルギルス・リュウキュウエンシス以来多くの菌が分離された。現在の泡盛麹はアスペルギルス・アワモリとアスペルギルス・サイトーイの二種のカビでつくられている。