放冷枯らし

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放冷・枯らし

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/26 15:45 UTC 版)

「日本酒」の記事における「放冷・枯らし」の解説

精米後の白米、分け後の酒母、出麹後の麹を次の工程で使用されるまで放置すること。 精米された米はかなりの摩擦熱を帯びている。精米歩合が低く、精米時間が長ければ長いほど、帯びる熱量も大きくなる。そのままでは次の工程へ進むには米の質が安定していない（杜氏や蔵人の言葉では「米がおちついていない」）ため、袋に入れて倉庫の中でしばらく冷ますことになる。また、摩擦熱によって蒸発した水分を元に戻す。これを放冷（ほうれい）、また杜氏・蔵人の言葉では枯らし（からし）という。「しばらく」と言っても数時間単位で済む作業ではなく、摩擦熱が放散しきって完全に米が落ち着くまで通常3週間から4週間は掛かる。