ドイツにおけるライ麦パンの定義
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/08/14 03:16 UTC 版)
「ライ麦パン」の記事における「ドイツにおけるライ麦パンの定義」の解説
ドイツパンの場合、ライ麦の配合率で呼び方が決まっている。小麦はヴァイツェン（独: Weizen）、ライ麦はロッゲン（独: Roggen）、混ぜるはミッシュ（misch）、パンはブロート（Brot）なので、「小麦またはライ麦（WeizenまたはRoggen）」+（「混ぜる」（misch）+）「パン（Brot）」という表記方法になる。ドイツで定められている名称は、以下の通りとなる。 ライ麦の割合名前10%未満 ヴァイツェンブロートまたはヴァイスブロート（Weizenbrot oder Weißbrot） 10%以上50%未満 ヴァイツェンミッシュブロート（Weizenmischbrot） 50%以上90%未満 ロッゲンミッシュブロート（Roggenmischbrot） 90%以上 ロッゲンブロート（Roggenbrot） 「ドイツ食品便覧（Deutsches Lebensmittelbuch：ドイチェス・レーベンスミッテルブーフ）」の「大型と小型パンの指導原則（Leitsätze für Brot und Kleingebäck：ライトゼッツェ・フュァ・ブロート・ウント・クラインゲベック）」に収録されるライ麦を用いたパンには、このほか次のようなものが挙げられている。 ロッゲンフォルコルンブロート（Roggenvollkornbrot） 少なくともライ麦全粒粉を90％使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種（Sauerteig：ザウアータイク）に由来するものを使用したライ麦パン。 フォルコルンブロート（Vollkornbrot） ライ麦全粒製品と小麦全粒製品を任意の比率で合わせたものを少なくとも90％使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種に由来するものを使用したライ麦パン。 ロッゲンヴァイツェンフォルコルンブロート（Roggenweizenvollkornbrot） 50％以上のライ麦全粒粉を使用したライ麦パン。 ロッゲンシュロートブロート（Roggenschrotbrot） 90％以上の粗挽きライ麦粉を使用したライ麦パン。 シュロートブロート（Schrotbrot） 粗挽きのライ麦粉と粗挽きの小麦粉を任意の比率で合わせた粉を90％以上使用するライ麦パン。 プンパーニッケル（Pumpernickel） 粗挽きライ麦粉とライ麦全粒粉を90％以上使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種に由来するものを使用し、焼成に16時間以上の時間をかけるライ麦パン。
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