コーヒーに含まれるメトキシピラジン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2019/08/23 06:26 UTC 版)
「メトキシピラジン」の記事における「コーヒーに含まれるメトキシピラジン」の解説
コーヒーにおいては、アルキルピラジン類は好ましい焙煎香をもたらすが、メトキシピラジンは「ポテト臭」と呼ばれる異臭の原因となる。ルワンダをはじめとするアフリカ中部産のコーヒー豆の中には、しばしばポテト臭を持つ欠点豆が混入する。汚染された豆は外観では区別が困難で、数粒混入しただけでコーヒー全体に異臭が広がることから問題となっている。この地方に多く発生するカメムシの一種のアンテスティア（英語版）がコーヒーノキの果実の汁を吸う際に、唾液を通じて侵入する細菌が果実内で異常発酵を起こし、メトキシピラジンを生成することが原因であると考えられる。
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