カン水（かんすい）
| 炭酸カルシウム、炭酸ナトリウムなどを主成分としたアルカリ性の水。麺の主材料となる強力粉をこねる際、コシや歯ごたえを与えるために付与される。また、ラーメンが黄色いのはカン水のアルカリ分と小麦粉中のフラボノイドが結合したためである。独特の苦味があるために、使わない店舗も存在する。 |
※「ラーメン用語辞典」の内容は、2013年時点の情報となっております。
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