黒麹

焼酎・泡盛用語集

黒麹（くろこうじ）

黒麹菌を用いてつくった麹のこと。主として泡盛の醸造に用いられる。黒麹はクエン酸を多く含んでいるので、醪（もろみ）の酸敗を防ぎ、暖地の酒つくりに適している。黒麹と黄麹（清酒麹）を比較すると黒麹は生デンプン分解力が非常に強く、また酸性プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）、トランスグルコシターゼ（糖転移酵素）活性が黄麹の5～8倍という特長を持っている。