あん肝を調理する際の注意点
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/02/16 00:07 UTC 版)
「あんこう鍋」の記事における「あん肝を調理する際の注意点」の解説
あん肝には、食物連鎖の過程でアニサキス（アンコウが日常的に餌としているイカなどの一般的な魚介類に混入しやすい寄生虫）が入る場合があり、生食にはあまり適さないとされる。 生のあん肝は60℃で1分間以上加熱するか、-20℃以下で24時間以上冷凍することが必要である。アンコウ専門店で出てくるアンコウ料理は大抵下ごしらえをしているため問題はないが、アンコウを購入して自分で調理する場合は、食中毒の恐れがあるため注意が必要である。なお、アニサキスに関しては、きちんと処理していればまったく問題性はないものであり、寿司ネタになっているイカにも漁獲時に付着していて、アンコウだけが特別というわけではない。 アニサキスの混入頻度は漁獲される場所によっても大きく異なるようで、2002年12月 - 2003年2月にかけて行われた調査では、ボストンよりの輸入あん肝ではアニサキスの混入が1kgあたり9隻でその半数近くは死滅していたとされるが、中国からの輸入あん肝ではアニサキスの混入が1kgあたり111隻でその全ての生存が確認がされており、数値上で大きな開きが出ている。
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