「コシ」についてとは? わかりやすく解説

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「コシ」について

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/05/22 07:26 UTC 版)

「うどん」の記事における「「コシ」について」の解説

コシとは、柔らかくて張力のある状態をいう。すなわち、伸長度のこと。食感硬いものを「コシ」があると誤認識している場合見受けられる間違いであり、歯で噛んだ際に弾力のあるものがコシである。讃岐うどん場合伸長度が1.7倍、たとえば5センチメートルのうどんを引っ張り8.5センチメートル以上切れず伸びる状態を「コシ」があるとしている。 食品加工学研究者の三木英三(香川大学名誉教授)は、コシを「弾力性粘り両方がある状態」と定義。小麦粉と塩を加えてこねると、小麦粉含まれる蛋白質のうち弾力性に富むグルテニンと、粘りが強いグリアジン絡み合ってグルテン網目構造となり、コシ生み出す分析している。讃岐うどん稲庭うどんでは強いコシ求められるが、関西九州などコシ強くないものを好む地域・人も多い。

※この「「コシ」について」の解説は、「うどん」の解説の一部です。
「「コシ」について」を含む「うどん」の記事については、「うどん」の概要を参照ください。

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