ホモジナイズ

デジタル大辞泉

ホモジナイズ【homogenize】

読み方：ほもじないず

［名］(スル)均質化すること。特に、細胞などを人工的に均質化することや、牛乳に含まれる乳脂肪中の脂肪球を細かく砕いて均質にすることを指す。

酪農用語解説

ホモジナイズ(均質化)

牛乳の消化吸収をよくすることと、乳脂肪の浮上、 即ちクリームラインの防止と品質保持の目的で、乳脂肪中の脂肪球を細かく砕き、 安定した状態にすることを均質化（ホモジナイズ）といいます。 牛乳の脂肪球の粒子は3〜7ミクロン（1／1000�o）ですが均質化することにより、 1ミクロン以下になります。このために脂肪球の粒子が細分化され表面積が大きくなり、 牛乳が胃腸の中で消化液に広く接するので消化が良くなるのです。 日本では1935年頃からこの方式を導入して以来、牛乳のほとんどが「ホモジナイズミルク」として 販売されています。しかし逆に「ノンホモ」として「ホモジナイズ」していない牛乳も、 商品多様化の一環として販売されています。「ノンホモ」は時間が経過すると乳脂肪分 （クリームライン）が浮上しますが、これを特色としているわけです。

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ホモジナイズ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/04 17:48 UTC 版)

「牛乳」の記事における「ホモジナイズ」の解説

「均質化処理」の事である。 多くの場合は、ホモジナイザー（乳化機、均質機）と呼ばれる主に高圧ポンプを使用して牛乳の脂肪成分を均一化する「ホモジナイズ」を行う（これを行ったものを「ホモ牛乳」とも言う）。これによって脂肪組織が2マイクロメーター以下の大きさに破壊されて均一となり、製品内のクリーム層などの分離を防ぐとともに、製品間のばらつきを抑える。 「低温殺菌牛乳#特徴」も参照 一方、脂肪分の香りやコクなど味が変化する事から、いわゆる牧場のしぼりたて生乳とは異なってくる。例えば、脂肪球が微細化され絞りたての生乳では濃さ（同時に水っぽさ）を感じるが、ホモ牛乳では濃さを感じにくくなっている。それを、絞りたての生乳は濃く成分無調整のホモ牛乳は薄めたものだと誤解する人もいる。ホモジナイズを行っていない「ノンホモ」牛乳では、瓶詰めから数日経つと白いトロリとしたクリーム状のものが浮く事があるが、これは一般の牛乳や低脂肪乳、加工乳では通常見られない。搾乳された後に均質化処理をしていないため、粒子の大きな脂肪球が壊されずそのまま残っているために、分離してクリーム状の物として残るためである。この浮いたものが本来の意味でのクリームであり、遠心分離を用いる近代工業的な製法が普及する前は、クリームとはこのように生乳を静置して表面に浮上するものを採取したものであり、これを撹拌して脂肪球をさらに大きくしたものがバターである。