ププサ ププサの概要

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ププサ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/11/12 00:53 UTC 版)

ププサ Pupusa
別名	ププサワ Pupusawa
種類	パンケーキ
発祥地	エルサルバドル、ホンジュラス[1][2]
地域	エルサルバドル中部の町
関連食文化	エルサルバドル
提供時温度	温菜
主な材料	マサ粉（トウモロコシ粉） 具（例：牛肉、チーズ、野菜、豆類、まれに魚肉）
派生料理	米粉のププサ
類似料理	アレパ
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名前の由来

同じものをナワト語でククムチン（kukumutzin）と呼ぶ。「膨らむ」を意味する動詞 pupusawa からププサと呼ぶようになったという説がある。

起源

エルサルバドルとホンジュラスはどちらも、ププサの発祥の地であると主張する。一方でエルサルバドルの考古学者ロベルト・オルドニェスはピピルの人々がププサを考えついたと説き、ピピル語でププサが「ふくらみ」を意味すること、ホヤ・デ・セレンの出土品に描かれたごく初期のププサ作りの材料と道具を論拠にする。他方でホンジュラスの語彙学者はピピル語がナワトル語に非常に近いことから、ホンジュラスのナワ族が作った料理を引き継いだのではないかと指摘する^[5]。ププサの起源は、域内の経済協定CAFTA-DR（英語版）（Dominican Republic–Central_America_Free_Trade_Agreement）の交渉でも話題に上った。どちらの国もププサの輸出を独占したがっており、2日後、ホンジュラスの代表団はエルサルバドルに権利を譲った^[6]。

歴史

ププサを作る（エルサルバドル、ラスチナマス）

エルサルバドルの伝統的なププサの調理法。薪のかまどにかけた陶板（呼び名は「コマル」）で焼く。

ププサの起源に関わるピピル族の人々は、現在のエルサルバドル領に入る地域に住んでいた。郷里のホヤ・デ・セレンは火山の噴出物に埋もれ「エルサルバドルのポンペイ」と異名を取り、2000年近く前の遺構から調理中のププサと食材とともに調理器具も発掘された。共通する調理器具はエルサルバドルの他の遺跡でも見つかっている。

先コロンビア期のププサは肉を含まず、半月形をしていた。食材はカボチャの花やつぼみ、ハーブ類（チピリンやモーラなど）、キノコ類や塩を具にしてたっぷり詰めた。詰め物に肉が加わったことは、1570年にフランシスコ会の修道士ベルナルディーノ・デ・サハグンが書き留めた^[7]。

1940年代後半に至っても、エルサルバドル全土には普及しておらず、主に中部の都市部、たとえばケツァールテペケ (リベルタード州)（英語版）ほか各地の都市部のみに限られていた。人口移動が顕著になる1960年代に、全国にププサの屋台が広まると、ホンジュラスとグアテマラなど近隣地域でも増えていく。時には形や大きさまたは中身が変化し、1970年代のグアテマラのププサは半月形であるが、チャラテナンゴ（英語版）地域では半月形だと食べかけに見えるからと避けた。魚のププサは珍しく、あるいはレンパ川（英語版）東岸では一般に、よその土地よりもはるかに大きなププサを供した。

エルサルバドル内戦のあった1980年代には海外移住が進み、渡航先は主にアメリカだったが、ププサは国外でも売るようになった。エルサルバドル系アメリカ人（英語版）の移住に伴いププサの屋台も全米に広がり、やがてカナダとオーストラリアでも見かけるようになる^[8]。

エルサルバドルの立法議会は2005年4月、ププサを「エルサルバドルの国民食」と宣言し、11月の第2日曜日を「全国ププサの日」という記念日に制定した^[9][10]。当日、首都といくつかの大都市でププサ祭りが開かれており、2007年11月10日の記念日を祝って、首都公園で文化長官主催の世界最大のププサを作る行事を実施している。このときの直径は3.15 mで、食材としてマサ200ポンド (91 kg)、チーズ40ポンド (18 kg)、チチャロン40ポンド (18 kg)を使い、5000人前ができた。5年後には記録を更新し直径は4.25 m^[7]、さらに2015年11月8日には直径4.5 mとギネス世界記録を更新し、エルサルバドルのオロクイルタ（Olocuilta）で世界最大のププサが記載された^[11]。

2011年、『ガーディアン』紙はニューヨークの当年の屋台飯第1位にププサを指名した^[12]。

国内外で、ププサには伝統的にキャベツの加工品クルティード（英語版）がつきものである。これはドイツ料理のザワークラウト、朝鮮料理のキムチに似て、辛さがマイルドでスパイスを効かせた漬物に似た副菜である。またトマトソースを添え、手づかみでたべるのが伝統である。

地域差

エルサルバドルのサンサルバドルの東、オロクイルタ（Olocuilta）で生まれたププサは「ププサ・デアローソ」と呼ばれ、伝わる先々で地域化していく^[要出典]。生地に米粉を混ぜ、ふつうは豚肉、チーズ、豆、ズッキーニなど野菜を詰める。アレグリアの地域版にはもうひとつ「ププサ・デ・バナーノ」があり、料理用バナナのプランテンバナナで作る。

ラテンアメリカ

エルサルバドルに限らず、ププサは近隣の中南米諸国でも食べている。ホンジュラスでは地元のチーズで「ケスィージョ」に似たものを詰め物に用いる。コスタリカでは「エルサルバドル式ププサ」と「ププサ」の両方があり、後者は地域化している。地域のカーニバル（フィエスタ）の屋台の定番である。

よく似た料理の「ゴルディタ」はメキシコ料理で文字通り「脂肪が少し」含まれており、こちらはふつう一方の端を閉じないまま供する。ベネズエラ料理のアレパは、最初に生地を焼き、次に半分にスライスしてハンバーガーのように具を挟む。コロンビアは独自のレシピでアレパを作り、ベネズエラとは異なって焼いた皮に詰め物をする代わりに、あらかじめ皮の生地に具の材料を混ぜておく。

アメリカ

一般にトウモロコシ粉を加工した市販のププサ粉（ブランドではMasecaなど）を使い、マサから手作りすることは少ない^[要出典]。一部の高級ププサ販売店では米粉版と小麦粉版をメニューに掲げ、ニューメキシコ州サンタフェの例はほうれん草、ペパロニ、チーズ、グリーンチリなど具材にバリエーションがある。

テックスメックス料理を食べさせるチェーン店のひとつタコ・カバーナ（テキサス州）でププサと称して提供する料理は、エルサルバドルの食品とは無関係である^[13]。