蕎麦のかえし
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/01 04:04 UTC 版)
醤油に砂糖、味醂（場合によっては日本酒など）を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角を取り味を熟成させる為である。基本的に材料は一緒であるが作り方によって3種類に分けられる。店毎に作られ、出汁以上に店の味を決定付ける物であることから、店の秘伝とされる事も多い。なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁（からつゆ）、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁（あまつゆ）という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。蕎麦・ラーメン共に有名な山形県には蕎麦のかえしをラーメンのスープ（主に鶏系）で仕上げたラーメンの「鶏中華」がある。 標準的な配合比率は以下の通り。 醤油 ：18L （1斗） 味醂 ：1.8L （1升） 砂糖 ：3.75kg （1貫）
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