粉だし
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/12/31 01:04 UTC 版)
10日～2週間程度、約半分ほどまでに干し上がり、渋が抜けた所で縄から外し（「柿を下ろす」と呼ばれる）、ほぞ（萼の部分）及びヘタの部分を切り落とし、一つ一つ柿を確認する。 その後、寝かせ込みと天日干しをし、柿もみ機と呼ばれる回転するドラムの中に柿を入れ、刺激を与えると、柿が白い粉（こ）を噴く。適正な干し上がりになるよう、また均一に粉が来るように寝かせ込み、天日干し、柿もみを繰り返して、精錬する。 全面に均一に粉が来た所で完成。その後選別・梱包などが行われる。現在では酸素を通さないフィルムを用いたパッケージに、脱酸素剤を用いて品質が落ちにくいパッケージが使われているが、市田柿は涼しいところに置き、またパッケージを開封したら出来るかぎり早く食べることが望ましい。温かいところに置くと過乾燥を招き硬くなったり、逆に水分を吸収し「もどり」あるいは「煮え」と呼ばれる現象を引き起こしたりして食味を損なう。なお短期であれば冷凍も可能である（解凍は自然解凍のこと）。
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