加熱条件による出来上がり方
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/21 05:32 UTC 版)
「ゆで卵」の記事における「加熱条件による出来上がり方」の解説
高温で時間を掛けて茹でた場合、白身から発生した硫化水素と、黄身の鉄分とが化合して、黄身の外端が黒緑色となる。これは健康には害がないとされる。また、鍋底に接していた部分が高温で茶褐色に変色し、「硫黄焼け」を起こす場合がある。さらに加熱時間を長くすると、白身全体が褐色をおび、硫化水素臭が強くなるとともに味も落ちる。 卵と卵が十分没する量の水を入れた器を電子レンジにかけてゆで卵を作る方法は、卵が爆発するとともに水が突沸するので絶対にやってはならない（爆発卵の項を参照）。また、冷蔵庫から取り出したばかりの冷たい卵を急激に加熱すると、やはり破裂することがある。また殻をむいた調理済みのゆで卵であっても電子レンジによって再加熱すると爆発することがある。
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