保存料としての特性
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2019/01/31 04:29 UTC 版)
日持の向上目的で通常用いられている有機酸と違い、アルカリ側のpH領域で制菌効果が高まるため、使用用途としては製品pHがアルカリ側の製品、味に影響が出ては困る洋菓子、和菓子等に多い。 保存料に分類されるが、長い食習慣があるため、安全性には問題がないとされており、成分規格および使用基準は特に定められていない。分類としては、既存添加物である。 表示 食品の原材料表示で「しらこたん白(さけ由来)、プロタミン(さけ由来)、保存料（しらこたん白）」などと表示されているものは、このプロタミンである。サケ科またはニシン科の魚の白子から抽出されたものが使われる。 任意ではあるが、サケ由来の場合、「特定原材料に準ずるもの」であるため、「さけ由来」の表示が推奨される。
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