エメンタールレゼルベ
エメンタール･レゼルベは、通常4ヶ月～8ヶ月熟成のところ、10～12ヶ月熟成させた長期熟成タイプ。エメンタールの中でも、出来のよいものが選ばれ、レゼルベとして熟成されます。レゼルベの熟成は通常よりも湿度の高いセラー（熟成庫）で行われます。このため、しなやかな組織を保った仕上がりとなります。エメンタールの名前の由来は、ベルン州のエメ渓谷から（エメは河の名前、タールは「渓谷」の意）。チーズアイと呼ばれる気孔が特徴で、これは、原料の牛乳に添加するプロピオン酸菌が、チーズの熟成中に炭酸ガスを発生させ、それが固まって丸い空洞を作るためです。この穴が丸く形が揃っていることが美味しいチーズの目安にもなり、美しい穴を作るのには温度管理など大変な手入れが必要です。
レゼルベは、通常のエメンタールよりも香りと甘味があり、ほのかにスパイシーな風味があります。
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