エスカロープ
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エスカロープ（仏: escalope、英: escalope、エスカロプとも）は手早く調理できるよう、薄切り肉をミートハンマー[1]、麺棒[1]またはナイフの柄[2]を用いてさらに薄くした骨なしの肉。
エスカロープには仔牛肉、豚肉、鶏肉、七面鳥、フォアグラなどの白身の肉およびサーモンのような魚肉が用いられる[3]。
仔牛のエスカロープを用いたレシピに、ウインナーシュニッツェルやコルドン・ブルーがある。またイタリア料理では、サルティンボッカの様な同様の仔牛肉の薄切りがスカロッピーネと呼ばれる。
アメリカ南部料理のチキンフライドステーキにも同様の処理を施した牛肉（キューブステーキ）が用いられる。
日本屈指の老舗洋食店である東京銀座の煉瓦亭のメニューでは「仔牛チーズ焼」の英訳を "Veal Escalope" としている。
脚注
- ^ a b http://www.recipezaar.com/library/getentry.zsp?id=842
- ^ http://www.probertencyclopaedia.com/cgi-bin/res.pl?keyword=Escalope&offset=0 [リンク切れ]
- ^ Grand Robert de la langue française, 2001, tome III, p. 168.
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