糖化

焼酎・泡盛用語集

糖化（とうか）

デンプン質原料を麹（こうじ）や麦芽などの糖化酵素によって糖分に変化させること。穀類やイモ類などのデンプン質原料から酒類をつくるにはまず原料中のデンプンを麹や麦芽の糖化酵素の作用で糖分にかえ、ついでその糖分を酵母の発酵酵素の作用でアルコールにかえる。すなわち、糖化と発酵の二つの工程が必要であり、前者の工程を醪や麦芽が担い、後者のそれを酵母が担っている。現在、酒類醸造に使われている糖化剤としては麹や麦芽のほかに種々の微生物の生産する糖化酵素を分離、精製してつくられる酵素製剤や種々の酸類が利用されている。酒類醸造と糖化剤の種類との関係はそれぞれの国の気候風土・醸造原料・食習慣などの伝統を背景に確立されたものであり、大別して東洋では主に麹が、西洋では麦芽が使われ、酒類醸造における洋の東西をそれぞれ麹文化圏と麦芽文化圏とに分けている。