黒麹菌

焼酎・泡盛用語集

黒麹菌（くろこうじきん）

胞子の色が黒褐色をしている麹菌の総称。黒麹菌には一連の泡盛菌、すなわち、イヌイ菌・ウサミ菌・アワモリ菌・アウレウス菌・サイトウイ菌と、八丈島のイモ焼酎工場より分離されたバタテー・サイトウ菌がある。現在、泡盛の製造の使用されている主な麹菌はアワモリ菌、サイトウイ菌である。酒造における黒麹菌の主な働きは、デンプンを糖化することであるが、最大の特色はクエン酸をよくつくることで、これが醪（もろみ）中の雑菌の増殖を抑えるため温暖の地の酒つくりに適している。また酒造以外の利用として、クエン酸の製造、調味食品・酵素・医薬品の製造などがある。