高野豆腐
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/02/18 01:38 UTC 版)
調理法
高野豆腐は乾物なので、調理するには水分を含ませて戻す必要があり、高野豆腐の場合には熱湯に浸して戻す湯戻しが必要となる。ただし、近年では湯戻しを必要としないものや電子レンジで調理できるものも市販されている。
保存性
乾物のため保存性は高いが、保存期間が長くなると脂肪分が酸化し品質が劣化する。味を損なわず食べられる期間は6か月程度が限度である。また、多孔質でにおいを吸着しやすいので保存時には注意が必要である。酸化防止とにおい移りを防ぐために、密封容器に入れ冷暗所に保管することが望ましい。 食品産業センターの資料ライブラリー「加工食品の賞味期限設定について」の中に、「凍り豆腐の期限表示設定の考え方」がある。
健康機能性
高野豆腐は健康に良い食べ物であることは、長らくは漠然と認識されてきたが、近年の研究によりレジスタントプロテインが多く含まれることが示され[12]、科学的かつ具体的に健康機能性が明らかとなりつつある。
ヒトを対象とした試験において、LDL低下[13]、HDL上昇[14]、食後中性脂肪上昇抑制[15]など脂質代謝改善の効果や、慢性炎症促進遺伝子の不活性化[16]が報告されている。このことから生活習慣病、特に脳卒中や心筋梗塞などの予防に効果があるのではないかと考えられている。また、2016年には糖尿病の予防・改善効果があるとする論文[17]が発表され、糖質代謝にも好影響があることが報告された。2020年には食後高血糖（いわゆる血糖値スパイク）を抑える効果があることが報告[18]され、糖質代謝改善のメカニズムの一つであると考えられる。 さらに、咀嚼を促す[19]食品であり、高齢者の筋力・咀嚼力の向上に役立てられている例[20]や、褥瘡（床ずれ）の治癒[21]に効果的である動物試験結果もある。2021年、高野豆腐由来のレジスタントプロテインを用いた細胞試験により、免疫力を高める効果があるとする論文[22]が発表された。
脚注
- ^ a b 編：文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会 編「4 豆類」『日本食品標準成分表』（2015年版（七訂））、2015年12月25日、56 - 57頁。ISBN 978-4-86458-118-9。2016年10月15日閲覧。
- ^ a b c d e f 田村正紀「凍豆腐」『日本調理科学会誌』1995年 28巻 2号 pp.114-122, doi:10.11402/cookeryscience1995.28.2_114
- ^ 宮下章『凍豆腐の歴史』全国凍豆腐組合連合会編（1962年）
- ^ 田村正紀「凍豆腐と調理」『調理科学』第3号、日本調理科学会、1985年、142-146頁、doi:10.11402/cookeryscience1968.18.3_142。
- ^ “コトバンク 凍り豆腐とは（デジタル大辞泉の解説）”. 2017年7月22日閲覧。
- ^ 凍り豆腐 長野県（2021年8月7日閲覧）
- ^ “コトバンク 一夜豆腐”. 2023年3月9日閲覧。
- ^ なるほど!こうや豆腐の秘密（旭松食品）
- ^ こうや豆腐ができるまで 旭松食品
- ^ 酒井宣昭「宮城県岩出山町における凍り豆腐製造業の特性」『季刊地理学』2004年 56巻 2号 pp.106-109, doi:10.5190/tga.56.106
- ^ 『伊東家の食卓』2001年2月13日放送分より
- ^ Ishiguro and Murasawa「Kori-tofu Making Processes Increase High-molecular-weight Fraction(HMF)」, Jpn Pharmacol Ther, 44 (4) 2016:613-616。(
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- ^ Drug Discov Ther. 2009; 3(4):143-145.
- ^ 石黒貴寛ほか「凍り豆腐の長期摂食による脂質代謝改善効果」Jpn Pharmacol Ther（薬理と治療） 42.(5) 2014:359-362。 (要購読契約)
- ^ 石黒貴寛ほか「凍り豆腐の食後中性脂肪上昇抑制効果」Jpn Pharmacol Ther（薬理と治療） 40.(10) 2012:915-919。(要購読契約)
- ^ Morikawa M et al. (2018-11). “Effects of dried tofu supplementation during interval walking training on the methylation of the NFKB2 gene in the whole blood of older women” (英語). The Journal of Physiological Sciences 68 (6): 749-757. doi:10.1007/s12576-017-0589-x. ISSN 1880-6546.
- ^ 石黒貴寛 ほか「凍り豆腐の長期摂取による糖尿病予防・改善効果」Jpn Pharmacol Ther（薬理と治療）44. (9) 2016:1363-1366。(要購読契約)
- ^ 石黒貴寛ほか「凍り豆腐の食後高血糖（血糖値スパイク）抑制効果」 Jpn Pharmacol Ther（薬理と治療）48. (9) 2020:1589-1594。(要購読契約)
- ^ 石黒と村澤「凍り豆腐は咀嚼を介して健康御維持に寄与する」Jpn Pharmacol Ther（薬理と治療） 44.(3) 2016:463-465。(要購読契約)
- ^ 友竹浩之, 安富和子, 富口由紀子, 山下紗也加, 郡俊之「高齢者健康教室における咀嚼，栄養，運動指導の効果」『日本栄養・食糧学会誌』2020年 73巻 5号 p.207-213, , doi:10.4327/jsnfs.73.207, NAID 130007927435。
- ^ 石黒貴寛 ほか、「褥瘡モデルラットにおける凍り豆腐経口摂取の褥瘡治癒促進効果」Jpn Pharmacol Ther（薬理と治療）47. (3) 2019:405-408。(要購読契約)
- ^ 石黒と田中「凍り豆腐由来レジスタントプロテインの免疫賦活効果」Jpn Pharmacol Ther（薬理と治療）49. (4) 2021:599-603。(要購読契約)
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