三省堂 大辞林

ブイヨン 1 [(フランス) bouillon]

(1)西洋料理で用いるだし。牛脛(すね)肉・牛骨・鶏がらなどに香味野菜、香辛料を加え、静かに長時間煮たもの。

(2)細菌の培養に用いる肉汁の培地。

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出し

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ブイヨン

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2011/09/27 03:23 UTC 版)

ブイヨン（仏:Bouillon）とはフランス料理において用いられる出汁のうち、主としてポタージュやスープの基本素材となるものを指す。主としてソースの基本素材となるフォンと共にフランス料理の味の基本となるが、野菜から出る甘みがソースの味を邪魔するのを心配する必要がないので、フォンと比べて野菜の味をより強く出す。牛、鶏、魚などの動物質と野菜などをともに長時間煮込んで作るが、この全体がポトフ、汁の部分を取り出したものがブイヨンである。