3. その醤を得ざれば食さず
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/11/04 02:22 UTC 版)
「美味求真」の記事における「3. その醤を得ざれば食さず」の解説
これは調味をいかにするかということある。それには素材の取り合わせと、薬味の配合が重要である。ただ補助味としての鰹節、出汁、砂糖の類は、使わなければその料理が本味を十分に発揮することが出来としても、それらを使う必要がないのに、みだりにこれを加えようとするなら本味を乱し、味の混濁に陥ることになるため、その用法には十分に注意を払わなければならないとしている。また火による調理のメリットについても、味を美味にする、消化をよくする、伝染病を防ぐ、中毒を免れさせるという様々な観点から説明を述べている。
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