食品における水分
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/04/02 01:06 UTC 版)
食品、医薬品、化粧品などの分野における水分とは文字通り、物質中の構成成分としての水の含有量を質量比で表した物で、自由水と結合水が存在する。 自由水は温度、湿度など外的条件で比較的簡単に移動が起こりうる水分で、微生物の繁殖に資する水分であり、単に「水分」と表現する場合、こちらを指す場合が多い。 他方、結合水はタンパク質、糖質などと結合した水分で、微生物が繁殖に用いることができない。 この性質を利して、古典的な保存食品の製造においては、食品中の自由水量を減少させることで微生物の繁殖を抑制し、保存性の向上させることを目的とする加工が多い。
※この「食品における水分」の解説は、「水分」の解説の一部です。
「食品における水分」を含む「水分」の記事については、「水分」の概要を参照ください。
ウィキペディア小見出し辞書の「食品における水分」の項目はプログラムで機械的に意味や本文を生成しているため、不適切な項目が含まれていることもあります。ご了承くださいませ。 お問い合わせ。
- 食品における水分のページへのリンク
