酵素

食品の安全性に関する用語集

酵素

生物が物質を摂取してから排泄にいたるまで、生体内で起こる化学反応の多くに関与しており、生命の維持や活動に不可欠です。生体内には極めて多くの物質が混在していますが、酵素は作用する物質をえり好みする性質（特異性）と目的の反応だけを進行させる性質（選択性）を持つため、様々な化学変化が秩序立って進みます。基本的には、タンパク質から構成されますが、カルシウムなどタンパク質以外のものを含んではじめて機能する場合もあります。現在その働きが知られている酵素の種類は約4,000種類あり、酒や味噌などの発酵食品や、医薬品製造などに幅広く利用されています。